吴致萱：熬一坛百年佛跳墙
发布时间：2024/5/28 11:07:46
有人问，乡味是什么？我说：“那便是一坛温润不争、历久弥香的佛跳墙。”时光熬成的味道，传世百年香。
——题记
记得小时候，每逢过年过节，厨师出身的爸爸总会准备一坛好似庖凤烹龙般的佛跳墙。家人们围坐在圆桌前，欢声笑语，共度佳节。当佛跳墙端上桌时，那浓郁的香气扑鼻而来，让人垂涎欲滴。大家一边品尝美味，一边畅谈家常，温馨的时光，至今难忘。
坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来
关于佛跳墙的由来，有两个主要的民间故事。
第一个故事发生在清代，据传郑春发将几种珍贵的食材如鲍鱼、海参、鱼唇等聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。这道菜香气扑鼻，竟引得隔墙而居的佛祖跨墙来品尝。这道菜因此得名“佛跳墙”。第二个故事则记载于费孝通先生的笔记中，相传一群乞丐在寒冷的冬日里，将能找到的残羹剩菜统统放入锅中炖煮，一家餐馆老板忽闻奇香，遁香发现瓦罐熬制各种食材竟有异香，老板得启悟，以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，并命名为“佛跳墙”。其实，佛跳墙是有史可查的。清代末年，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，其绍兴籍妻子下厨用精选的鲍、参、翅、肚等在绍兴酒坛里煨炖一菜，取名“福寿全”。周莲品后大赞。后经郑春发“三友斋”改良，成为当时达官贵人，文人墨客聚会必备名菜。有一次，一秀才品尝后随即赋诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”于是以“佛跳墙”命名。
入撰山鲜海味多，一釜金汤百种香
福建物产富饶，八闽面山背海，为佛跳墙提供了得天独厚的原材料。一坛子佛跳墙荟萃海参、 鲍鱼、 鱼翅、 干贝、鱼唇、墨鱼、猪肚、羊肘、海蛏、蹄筋、鸡脯、 鸭脯、鸡肫、鸭肫等，佐以花鲍菇、冬笋、绍酒、冰糖、桂皮、姜片等辅料，多种名贵食材共赴一场百年之约的盛宴，极尽奢华。
炖煮佛跳墙的过程如同一次艺术的旅程。在碧蓝的大海深处，鲍鱼邀约海参同行；在清泉溪边的茅檐下，番鸭与金鸡齐飞；在深山老林里，花菇、冬笋、黄姜邂逅，开始一起寻找诗和远方。肉质鲜嫩的鹅掌，韧性劲道的羊肘，营养丰富的干贝、甲鱼裙……所有的食材经过高厨的精心处理，放入炖盅中，加入高汤中、加入调味料，山珍海味在高汤中且歌且舞，在武火、文火的精妙切换中释放鲜美。经过长时间的炖煮，食材慢慢出汁，清汤熬成金黄，食材的鲜美滋味与高汤的浓郁相互交融，逐渐形成一种独特的口感。
佛跳墙上桌时，启坛掀盖，汤汁浓香扑鼻而来，色泽金黄映入眼帘。鲍鱼、海参、鱼翅等名贵海鲜，宛如藏宝图中的宝藏，隐匿在丰富而独特的配料之中。举起雕花双箸，夹上一块细尝深品，鲍鱼的鲜美、蛏子的咸香、竹笋的爽脆、花菇的醇厚……味醇而不腻，软嫩而柔滑。伸出陶瓷小勺，浓汤入口味无穷，海味山珍的交融，味中有味的美妙口感如同过山路十八弯，醉人之处是一声声峰回路转时的惊叹！种种滋味在口中交织成一首味觉的赞歌。
人间至味一坛装， 根根脉脉是乡愁
佛跳墙汇聚天地精华，传承古法技艺，用百年的时光熬制出闽菜的实力担当。作为闽菜中的佼佼者，如今的佛跳墙已成为福州的一张名片，吸引无数游客慕名而来，她以大国佳肴的华丽姿态走出国门、漂洋过海，成为世界各地人们百尝不厌的美食。每当提起佛跳墙，人们定会想起那美丽的海滨城市——福州，而这一坛人间至味，渐渐酝酿成浓厚的家国情思，一饮一啄之间，是乡愁之树根根脉脉都指向的家的方向。
（作者通联：福建省福州树德学校小学部六年级）
推荐理由
指导老师王秀霞：一道佛跳墙让人欲罢不能，这是一道承载着厚重文化和深沉情愫的美。丰富的名贵食材，经过一道道繁杂的工序变成了人间美味，表现了人们对美好生活的追求和创造。本文构思精巧，主题的呈现颇有层次，开篇定情，再讲述了有关“佛跳墙”的由来、选用的食材、制作的工艺、色香味等，结尾升华主题，揭示了佛跳墙所蕴含的文化内涵和家国情思，表达了作者对家乡的一片深情。
特约点评
福建省三明市三元区教师进修学校邓应钦老师：小作者向我们介绍了家乡福州的美食——佛跳墙。本文构思新颖，以小标题的形式，分别从佛跳墙的由来、制作过程及色香味、文化内涵和家国情思等方面娓娓道来，字里行间透露着浓浓的乡味乡情。那么，小作者是怎样把心中的美食介绍给大家的呢？
一是突出佛跳墙的历史悠久。文章题目谈及熬一坛“百年”佛跳墙，题记又称佛跳墙是“时光”熬成的味道，传世“百年”香，接着还详细叙述了佛跳墙名字由来的故事。小作者不吝笔墨，突显了家乡美食厚重的文化底蕴。
二是紧扣一个“香”字。“这道菜香气扑鼻，竟引得隔墙而居的佛祖跨墙来品尝”，这就是“佛跳墙”名字的由来。当然，佛跳墙的“香”散布在全文，“历久弥香”“传世百年香”“香气扑鼻”等等，不一而足。
三是食材丰富，口感鲜美。小作者想象丰富，运用拟人，把佛跳墙的炖煮过程写活了，“在碧蓝的大海深处，鲍鱼邀约海参同行；在清泉溪边的茅檐下，番鸭与金鸡齐飞；在深山老林里，花菇、冬笋、黄姜邂逅，开始一起寻找诗和远方”，语言优美，极具画面感；运用比喻，让美食的味道生动有趣，“如同过山路十八弯”“是一声声峰回路转时的惊叹”“交织成一首味觉的赞歌”，语言鲜活，令人耳目一新。
关于佛跳墙由来的两个故事，建议保留第一个，删掉第二个。这样更切合小标题“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，突出佛跳墙的“香”，而且与后文“有史可查”的记录“一脉相承”。另外，第二个故事有点小古文的味道，语言风格不统一，而且“残羹剩菜”也没有美感。
